El aceite es un elemento básico en la gastronomía mediterránea. Existe un gran debate sobre para qué utilizar aceite de oliva y para qué aceite de girasol.

En Ancomar te contamos cuál es mejor para tus frituras y cómo freír pescado correctamente.

Cada aceite tiene unos compuestos distintos, por lo que conseguiremos diferentes resultados según el que hayamos escogido.

Debemos buscar aceites con alto contenido en ácido oleico, con el cual evitaremos el proceso de oxidación. Estos aceites aguantan bien las frituras y al ser más estables son mucho mejores para freír.

Dependiendo de la marca puede tener más o menos ácido oleico, pero podemos afirmar que el aceite de oliva virgen extra en general es el que más tiene respecto a otros aceites. También, el virgen extra en frituras hace que no reste sabor al alimento que estamos cocinando.

Cómo freír pescado

• Utilizar aceite de oliva virgen extra. Es la mejor opción por las propiedades que hemos comentado anteriormente. Debemos añadir la cantidad suficiente para que cubra el pescado.
  
• Esperar a que el aceite esté bien caliente. El aceite debe alcanzar una temperatura de 180ºC, en este punto es ideal para freír. Si es inferior, los alimentos no van a comenzar a freírse cuando los añadamos, sino que se empaparán en la grasa innecesariamente. El aceite virgen extra creará una película alrededor del alimento que hará que en su interior no supere los 100ºC y no cambie su sabor.
  
• Seca el pescado. Puedes hacerlo con papel de cocina. El objetivo es eliminar cualquier resto de agua (sobre todo si el pescado es congelado) que perjudique al aceite. Si no hay agua, también evitaremos que el aceite salte violentamente cuando cocinemos.
  
• Fritura. Si buscamos un pescado frito crujiente, el truco es acercar el aceite al punto justo antes de que se queme y no usar huevo. Sabremos cuando está listo porque comenzará a echar humo. En este punto el aceite ya se está quemando, pero con el virgen extra este proceso es más lento. No podemos dejar que se caliente mucho más ya que si se requema se formarán sustancias nocivas.
  
  Tampoco añadas demasiado pescado de una vez en la sartén o la freidora, si no hay espacio suficiente. Esto solo hará más difícil el darles la vuelta y que no se cocinen uniformemente. Es mejor tener varios trozos pequeños que uno grande.
  
  En el caso de que hayamos pasado el pescado por harina y huevo, el punto óptimo para añadirlo es antes de que empiece a humear. En cuanto a la harina, es indiferente la que utilicemos, pero cada vez con mayor frecuencia se está usando la de garbanzo, ya que aguanta bien la fritura y combina muy bien con el pescado.
  
• Escurrir los alimentos. Puedes utilizar un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y después servirlo en el plato principal.
  
• Cuela el aceite. Para evitar que se degrade y los restos de comida se quemen en las posteriores frituras, pues esto solo empeorará tus platos futuros.
  
• Añade un chorrito de aceite. Cuando lo hayas colado en la aceitera puedes añadir un poco del mismo aceite nuevo para que se renueve. Si seguimos estos pasos debería aguantar varias frituras sin deteriorarse.

Se puede reutilizar el aceite

Sí. Lo único que debemos que tener en cuenta es qué hemos frito con ella. Lo mejor sería tener tres aceiteras, una de carne, otra de pescado y otra de verduras. Cada alimento realiza un intercambio diferente con el aceite, por ejemplo, cuando freímos patatas sueltan agua, además, no queremos que la siguiente comida sepa a la anterior.

De hecho, cuando el aceite es mejor para freír es a su tercera fritura, ya que necesita calentarse varias veces para que aprovechemos sus propiedades. Por esta razón, antiguamente se freía pan antes de añadir el producto principal.

En Ancomar te ofrecemos aceite de oliva virgen que dejará intacto el sabor del pescado y hará que disfrutes de todo su sabor.

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