La costera del bocarte
El bocarte es uno de los pescados más populares de nuestra gastronomía nacional, pero especialmente de las zonas del Cantábrico. Esta especie se ha convertido en el producto estrella de muchas de las industrias conserveras.
El bocarte puede llegar a medir los 21 centímetros. Su cuerpo es alargado y de color grisáceo, con tonos verdosos y vientre blanco. Destaca por tener un sabor intenso y se considera uno de los pescados azules más saludables aportando numerosos nutrientes a nuestro cuerpo.
Cabe destacar que es un pescado rico en proteínas y disminuye el contenido de grasa reduciendo también los niveles de colesterol. Además, la carne del bocarte contiene vitaminas y minerales esenciales para mantener una buena salud.
La pesca del bocarte
La pesca del bocarte se realiza, en su gran mayoría, en el Mar Cantábrico. En esta zona, decenas de barcos pesqueros llevan a cabo la llamada costera del bocarte.
Se trata de un pescado que pasa el invierno a más de 100 metros de profundidad. Durante la primavera y el verano, se acerca a las costas para reproducirse. Por eso, estos meses son la temporada óptima para su costera.
Las mejores capturas son las que se realizan durante la primavera, en los meses de abril y mayo. Se considera la época que coincide con la mayor exquisitez de la carne que posteriormente se verá reflejada en la calidad del producto.
En cuanto a la temporada 2020, la costera del bocarte se ha visto afectada por la llegada del Covid-19. Una actividad que debería haber comenzado a principios de abril, fue aplazada sin poder llevarse a cabo la pesca de esta especie. Así, la captura del bocarte ha dado comienzo a mediados del mes, cuando la seguridad de los marineros y trabajadores de las industrias conserveras ha podido estar garantizada para desempeñar dicha tarea.
Las propiedades del bocarte en Ancomar
En Ancomar, el bocarte se ha convertido en nuestro producto estrella. A partir de esta materia prima elaboramos anchoas y boquerones caracterizados por su alta calidad gracias a los excelentes bocartes que llegan hasta nuestras instalaciones.
El proceso de elaboración, tanto de la anchoa como del boquerón, es artesanal. El bocarte se somete al proceso de salazón y posteriormente enlatado en aceite de oliva o girasol en el caso de la anchoa y en vinagre si nos referimos al boquerón.
Para nosotros la mejor época para la costera del bocarte es en primavera, ya que consideramos que durante esta temporada de pesca se obtienen los bocartes de mayor calidad.
De esta manera, en Ancomar elaboramos de manera artesanal exclusivamente anchoas capturadas en aguas del mar Cantábrico (Engraulis encrasicolus). Trabajamos siempre con costera de primavera que dejaremos madurar un mínimo de ocho meses.
Después del proceso de maduración, empezamos con el proceso de elaboración. En esta etapa, apostamos por la estética del producto, cuidando mucho el corte y la limpieza de la anchoa. La última fase corresponde con el envasado de las anchoas en aceite de oliva y de los boquerones en vinagre.
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