“En el fondo, los científicos somos gente con suerte: podemos jugar a lo que queramo durante toda la vida” Lee Smolin.
Buenas compañeros,
Hoy os voy a describir un problema que esta ocurriendo este año en algunos verdejos del 2009, para que se entienda lo complicado que es muchas veces la tarea del enólogo.
Debido al alto contenido proteico de la variedad verdejo este año están apareciendo botellas en las que aparece la quiebra proteica, algunos de vosotros os preguntaréis y eso que es ¿? Pues os lo voy a intentar definir de una forma sencilla.
Las proteinas de un vino tienen dos orígenes la uva y las levaduras; en el caso de las proteinas de las levaduras estas provienen de su autólisis durante y después de la fermentación alcohólica, siendo termo estables y dificilmente dan turbidez; pero por el contrario las proteinas de origen de la uva tienen un comportamiento totalmente diferente al calor, debido a que se desnaturalizan y pueden dar turbidez, el vino que ha tenido una quiebra proteica a mi me recuerda a las bolas de nieve.
Este año debido a que la cantidad de proteínas ha sido especialmente alta, en la variedad verdejo; la cantidad de bentonita añadida para estabilizar los vinos se ha quedado corta; me comentan que en algunas Cooperativas de Rueda han llegado a añadir 220 g/hl de bentonita cuando otros años se usaban valores cercanos a 80 g/hl para tener el vino estable. Todo sobre Apple, Mac e Iphone
Lástima que muchas veces no se asegure la estabilidad de un vino utilizando el Test de Estabilidad Proteica: consistente en someter a una muestra de vino a 80ºC, al baño maría, durante 30 minutos; una vez que se enfría aparece turbidez, si esta es inferior a 2 NTUs el vino es estable.
Espero que hoy os haya resultado interesante el post aunque quizás haya sido un poco más técnico que de lo normal.
Saludos, perdona mi ignorancia, pero, ¿como puedo distinguir una botella de verdejo afectada por la merma? ¿como afecta a su calidad? Muchas gracias por el artículo.
Rafa
Blog Bodega Ateneo
Buenas Rafa,
Mil perdones por mi tardanza. Para saber si realmente un vino tiene un problema de quiebra proteica o no simplemente lo tienes que dejar un par de horas a una temperatura más o menos elevada 40 – 50 grados más o menos; depende de la intensidad de proteinas inestables precipitarán antes o despúes.
La bajada de calidad realmente no es importante ya que yo he probado el vino que era inestable y estaba mejor que después de realizar el tratamiento mas intenso con bentonita, lo que pasa que a nivel comercial no es tan agradable.
Espero que haya solucionado tus inquietudes.
Atentamente
Pablo
Muchas gracias, la “tardanza” fue bien aprovechada, un abrazo.
Hola Pablo,
Perdona mi ignorancia, pero qué es exactamente la bentonita?
Un saludo y felicidades por el post, realmente muy interesante 
Estimado Javier,
Te pongo el siguiente enlace donde describe claramente lo que es una bentonita.
https://www.diccionariodelvino.com/index.php/bentonita/
Un fuerte abrazo y gracias por leerme
Quiebras en Verdejos 2009
“En el fondo, los científicos somos gente con suerte: podemos jugar a lo que queramo durante toda la vida” Lee Smolin.
ancomar
es
https://ancomar.es/static/images/ancomar-quiebras-en-verdejos-2009-197-0.jpg
2024-04-23
